Pecorino di Vergelle, una fetta gustosa di storia

Benvenuti a Vergelle dove fra le Crete Senesi e la Valdorcia è custodito un paradiso del gusto. Già, perché tra il pecorino prodotto secondo le tradizioni più antiche, un olio prelibatissimo e le tartufaie, qui troviamo un esempio di come la biodiversità sia l’anima di questo territorio. Ma la società agricola Vergelle è anche una storia d’amore, di visione ad ampio raggio e di passione. “L’azienda è nata nel 1960 – racconta Angelo Cosseddu che guida il caseificio insieme alle sorelle – grazie al babbo che dopo esser venuto in visita in Toscana se ne innamorò e decise poi di tornare. Da lì la decisione di acquistare il podere ‘Fior di Siena’ a Buonconvento e di lasciare la Sardegna dove rimase mamma. E pensare che erano due sposini!”. Un amore a prima vista proseguito, da parte di Giovanni Antonio Cosseddu, con l’acquisto a Vergelle di quei terreni dove l’azienda ha spiccato il volo. Oggi i figli Angelo, Pasqualina ed Anna Maria, con attenzione al dettaglio e la costante ricerca della qualità, portano avanti gli insegnamenti del babbo aiutati dal nipote Samuele e da un dipendente. “Siamo stati il primo allevamento a dotarsi della mungitrice in provincia di Siena. Nel 2000 fu deciso aprire l’agriturismo, abbiamo ristrutturato un casolare dove adesso ci sono 7 appartamenti. Vergelle ha una storia antica e gloriosa, dove siamo adesso era in passato un castello fortificato e il borgo faceva Comune”. Il formaggio è uno dei prodotti di punta del “paniere magico” di Montalcino e il pecorino di Vergelle si declina in tante qualità diverse. Dal classico pecorino fresco, stagionato e semistagionato a quello stagionato sotto la vinaccia di Sangiovese o sotto le fosse. E poi ricotta, ravaggiolo, il pecorino col caglio vegetale, alle erbe, al peperoncino, al tartufo (San Giovanni d’Asso, la patria del prelibato tubero, è a pochi passi) e addirittura allo zafferano di Montalcino che mette insieme due autentiche eccellenze del territorio.

“Produciamo 450-500 quintali all’anno che finiscono principalmente nel territorio senese anche se non mancano le spedizioni a Londra o a New York. I pascoli – continua Angelo Cosseddu – sono importanti perché riescono a mantenere l’ambiente sano e verde. Non siamo certificati bio ma è come se lo fossimo, i prodotti chimici qui non vengono utilizzati”. Un piccolo mondo dove è concentrato tutto il processo produttivo. Non sono molti a farlo ma a Vergelle sono andati addirittura oltre visto che è possibile degustare le pietanze a chilometro zero a “La locanda di Vergelle”, ristorante gestito da Elisa, nipote di Angelo. Qui si trovano le tradizioni della cucina montalcinese con prodotti rigorosamente locali ma anche quelli sardi in omaggio alle origini della famiglia. “Poche aziende hanno il ciclo produttivo, dall’allevamento alla vendita, in azienda. La nostra tra Vergelle e Buonconvento conta 150 ettari e 550 pecore. Con l’agriturismo diffondiamo tutto il bello e il buono di Montalcino ai visitatori stranieri. Il consumatore è cambiato, adesso è molto attento e informato. Per questo è importante il disciplinare di tutela del Distretto Rurale di Montalcino che prevede come le varie fasi di un prodotto, dalla materia prima fino alla trasformazione, debbano essere eseguite nel territorio di Montalcino”. Le prestigiose tartufaie sono state date in gestione all’Associazione Tartufai Senesi mentre l’atmosfera di convivialità e familiare si respira sin dall’arrivo all’azienda dove gli animali da cortile (nane, galline, faraone…) passeggiano in libertà. “E ciò piace molto ai bambini – conclude Cosseddu – che possono pure salire sui nostri asini, siamo molto orgogliosi quando vengono a farci visita”. E anche Montalcino lo è. Guardate l’etichetta e cercate una storia che dura da 60 anni. Non rimarrete delusi.